Steve Sutton, zakladatel společnosti Devoción z Kolumbie, ve své pekárně a kavárně ve Williamsburgu.Nina Roberts Zákazníci vstupující do Williamsburg's Oddanost na kávu, nejprve projděte přední průmyslově elegantní pražírnou. Vnitřními okny je vidět kolosální pražič kávy a hromady pytlovitých váčků naplněných kolumbijskými kávovými zrny.
Místní obyvatelé popíjejí řemeslné kávy Devoción ze žlutých keramických šálků v rozsáhlé kavárně, kolem pekárny, osvětlené obrovským světlíkem a zdobené svěží zahradní stěnou. Baristas brousí fazole a vyrábí kávové nápoje pro stálý tok mladých zákazníků.
Steve Sutton je zakladatelem společnosti Devoción, původem z kolumbijského Medellínu. Pobočku Devoción ve Williamsburgu otevřel v roce 2013 a od té doby přidal další Brooklynskou kavárnu v Boerum Hill a jednu v manhattanské čtvrti Flatiron. Za měsíc nebo dva otevře Devoción bar Cascara s nápojem z lisování ovoce z kávových zrn za studena.
Sutton tvrdí, že kolumbijská káva Devoción je nejčerstvější na světě. Společnost FedEx a jeho dodavatelský řetězec umožňují pražit fazole jen několik dní nebo týdnů po procesu suchého mletí (když je fazole extrahována z plevy), připravené k pečení.
Devoción, který zaměstnává asi 40 lidí, dodává kávu do restaurací, jako je Jedenáct Madison Park , někteří Momofuku umístění, Místní a nedávno otevřené Crown Shy , stejně jako různé kavárny a hotely. Sáčky kávy Devoción o objemu 12 uncí prodávané na jejich webových stránkách stojí 22 $, limitovaná edice jako Matky v kávě , vyrobené farmářkami a pracovnicemi, stálo 25 $.
Ve věku 14 let přišel Sutton sám do USA do školy, aby unikl kolumbijskému násilí podněcovanému obchodníky s drogami, narkoteroristy a partyzánskými skupinami. Po absolvování vysoké školy, krátkém působení na obchodní škole a zavedení techno-house music labelu, který zemřel vynálezem Napsteru, získal práci u distributora kávy v Miami.
Právě tam se rozhodl vrátit do Kolumbie a zahájit specializovaný obchod s kávou. Po několika letech výzkumu získávání kávy v Kolumbii, včetně Kolumbie Džungle ovládané FARC , v roce 2006 zahájil činnost v Bogotě, v roce 2013 následoval pražírna a kavárna Williamsburg.
Na centrální kožené pohovce uprostřed Devociónovy kavárny uprostřed neustálých výkyvů jeho telefonu zastrčeného v kapse džínů Sutton popsal své kávové dobrodružství při získávání zdrojů, jak platí farmářům a devociónský sociální dopad.
Poprvé jste spustili Devotion v Bogotě v roce 2006?
První roky společnosti byly o tom, jak se naučit získávat zdroje. Musím se vrátit do roku 2003, trh [specialty coffee] byl velmi nový. V Kolumbii nikdo nezískával zdroje jako my; naučili jsme se jít na území FARC, abychom dostali kávu, kterou nikdo jiný nedostal.
Byl FARC stále aktivní?
Sakra ano. Bylo to opravdu těžké.
Nebojili jste se?
Ano, ale pokud se správáte k farmářům správně, pomohou vám. Zaměřili jsme se na to, jak získat skvělé kávy, než budou smíchány s běžnými kávami. K tomu jste museli jít do červených zón. Naučili jsme se, jak mluvit se správnými lidmi, žádat o správná oprávnění, báli jsme se, ale zároveň jsme nadšení.
Takže jste začali pražit a velkoobchodovat?
Ano, v roce 2006. Pražil jsem fazole co nejdříve po procesu suchého mletí a vytáhl zelené fazole z její slupky.
Ekonomicky není důvod sedět na inventáři. Pokud jde o kvalitu, pokud je kávové zrno čerstvé před pražením, jsou vlastnosti kávy silnější, než kdyby byla pražená šest měsíců po mletí za sucha, což dělá mnoho specializovaných kávových společností.
Nyní pečeme průměrně 10 až 30 dní po procesu suchého mletí, zatímco jiné společnosti pečou asi pět měsíců až rok po suchém mletí.
Existuje na zelených fazolích datum vypršení platnosti po mletí za sucha?
Dokud není vlhkost vysoká, takže zde není plíseň, není stanoveno datum exspirace. Záleží však na tom, s kým mluvíte, existuje pohyb o mikroformě, formě, kterou nevidíte.
Ale obecně řečeno, zpoždění při pečení souvisí spíše s kvalitou. Například, když vezmu chřest ze země a okamžitě ho uvařím, bude chutnat úžasně. Když si vezmu chřest, zmrazím ho a pojedu o rok později, nebudu onemocnět, ale bude to sát.
Co vás přimělo, abyste se původně vrátili do Kolumbie a spustili Devoción poté, co jste tolik let žili v USA?
Vlastně jsem se cítil špatně, když jsem opustil Kolumbii na tak dlouhou dobu, ale nebyla jiná možnost. Když jsem odešel, Kolumbie byla násilná a nebezpečná. vyrostl jsem vMedellin, který bylvelmi děsivé, krátce jsme se přestěhovali do Bogoty, ale také to tam ztížilo. FARC byl stejně hrozný jako Pablo Escobar. Chtěl jsem tedy něco udělat v Kolumbii, pro Kolumbii.
Jaké to je dnes koupit kávu v Kolumbii?
Kolumbie je jiná; hodně se to změnilo. Moji kupci stále chodí na místa, kde se někdy bojí. Mohli by najít chlapa s puškou, který není vojenský, může to být ELN, což je stále aktivní partyzánská skupina.
Hádám, že většina farmářů žije v izolovaných oblastech?
Velmi izolovaný. Kolumbie je obrovská a infrastruktura není nejmodernější. Někdy na 20 kilometrů jízdy může trvat několik hodin off-road, cik-cak. Mnoho farmářů nemá přístup na silnice, používá muly, 95 procent farmářů na kávu je velmi chudých.
Kolísá to, ale pracujeme s více než 1 000 farmáři, většina z nich má malé farmy mezi třemi až 10 hektary [sedm až 25 akrů]; Kolumbie má jen několik velkých farem.
Jaký sociální dopad má Devoción v Kolumbii?
Máme obrovský sociální dopad, mnohem více než společnosti s 10 nebo 20násobkem peněz.
Máme oddělení, které je pouze pro sociální práci. Investujeme do postprodukčního kávového vybavení pro školu, aby se stalo součástí učebních osnov, abychom se dozvěděli o speciálních kávách.
Pokud děti mohou ukázat svým rodičům, jak postupovat důsledně, dozvědět se o kontrole kvality, pak budou farmáři nakonec schopni říci: Protože moje káva chutná takto, nebudu prodávat svou kávu pod cenu, která mě stála k výrobě. Je to jednoduchý nápad, ale divili byste se, jak je to těžké.
Také jdeme do komunit, které jsou ex-partyzáni. Hodně kávy v naší směsi divokých lesů pochází z bývalé oblasti FARC, která je stále velmi těžká. Půjdeme dovnitř a pomůžeme lidem z bývalých FARC získat vyšší příjmy a koupíme jim kávu. Jsou to ti, kteří říkají, že pokud můžete vstoupit, musíte být stále schopni navigovat.
Dokázal by to nekolumbijský člověk?
Ne, ne, ne, ne [smích], ne. Můžeš jít ... ale za chvíli se dostaneš do potíží. Moje situace je vzácná, jsem pražírna kávy a vývozce a jeden z lidí, kteří kávu nakupují.
Tyto specializované kávové společnosti třetí vlny spolupracují s kolumbijskými vývozci. Samozřejmě, že v některých obrovských mezinárodních společnostech může někdo žít 10 let, pak se stanou místními. Pokud nejste místní nebo s místním, můžete se dostat do potíží, ale to je realita na mnoha místech, dokonce i v USA
Na okraj je vaše dědictví britské? Sutton zní velmi…
V určitém okamžiku ano, ale víme jen to, že jedna babička byla ze Sýrie a druhá z Polska. Myslím, že někde podél linie měla syrská část něco společného s britským Suttonem.
Zpět na kávu, káva Devoción není oficiálně označena nebo certifikována Spravedlivý obchod , správně?
Nejsme označeni Fair Trade. V průměru platíme nejméně 20 procent nad Fair Trade, někdy Fair Trade klesne pod skutečné výrobní náklady.
Obecně platí, že známe výrobní náklady na pytel pergamenových bobů [fazole se slupkou] v Kolumbii. Pokud tržní ceny nejsou nad nimi, zaplatíme část výrobních nákladů, přibližně 750 000 pesos [232,00 $] a prémii kolem 200 000 pesos [72,00 $] za kávu z domácí směsi, což je dostatečný slušný zisk na to, aby byli na trhu mimořádně šťastní je pod výrobními náklady.
Nebereme v úvahu to, co právě řekla organizace Fair Trade; nevěnujeme pozornost akciovému trhu. Akciový trh by mohl klesnout na cent; stále budeme platit alespoň výrobní náklady plus přirážku.
Proč jste v roce 2013 otevřeli pobočku v USA ve Williamsburgu?
Mít tu stejnou svěžest, jakou máme v Bogotě. Věděli jsme, že chceme, aby to bylo transparentní pracovní prostředí.
Je to velmi průhledné, kráčíme u pekáče.
Přesně tak. Přicházíte přes pekáč, jste zváni na kávu, zatímco pracujeme. Kolem kavárny vidíte velkoobchodní a technologické kanceláře - věděl jsem, že pekáč nemůže být vzadu. Rychle se stalo populární; letos bychom měli upéct přes 150 tun kávy.
Tyto otázky a odpovědi byly kvůli jasnosti upraveny a zhuštěny.
