Dostojevskij údajně poznamenal, že člověk může posoudit, jak civilizovaná je společnost, při pohledu na podmínky uvnitř jejích věznic. Jelikož nemáme žádné vězení na Upper East Side, kde bydlím, raději prozkoumám jeho pekárny. Podle tohoto standardu pomalu, ale neúprosně klouzáme k propasti. V 70. letech, když jsem byl na návštěvě města ven z města, jednou ze zastávek byla vždy Madison Avenue - nedovolit jim tlačit nosem na okna obchodů jako Givenchy, Etro a Armani, které každý z nás si dnes stejně může dovolit dělat, ale ochutnat pečivo z avenue.
Prohlídka začala v maďarské pekárně Rigo poblíž 70. ulice. Rigo prodal mnoho jemného pečiva, ale ten, který mi zůstane v mysli, je nadměrná drobná čtyřka, která připomínala ženská prsa. Byl to kužel šlehaného marcipánu pokrytý kandovanou třešní a pokrytý bílou polevou. Kousek od toho, když člověk postupoval nahoru na Madison Avenue, bylo něco, co se dalo udělat nenápadně.
Ne osm bloků na sever a pár kroků dolů stál G&M, další maďarský cukrář, který prodával nejlepší florentské, jaké jsem kdy ochutnal - každý o velikosti Frisbee a potažený podle vašeho výběru tmavé nebo mléčné čokolády. Společnost G&M měla také sedmivrstvý dort, který dokázal vyléčit osamělost, a prodavačky, které byly zjevně najaty pro svůj smyslný vzhled, spíše než pro rychlost prodeje. Pár z nich bylo tak přitažlivých, že jste jim téměř mohli odpustit, když vám vzali kousek sedmivrstvého koláče z konce bochníku, nikoli ze středu, jak jste požadovali. Ve středu to bylo vždy čerstvější.
Pokud jste náhodou neměli náladu na marcipán nebo oceánské množství máslového krému, vždy tu byl William Greenberg Jr. Desserts, ještě pár bloků, kde sám přívětivý pan Greenberg konal soud při zdobení narozeninových dortů pro bohaté a proslulé, a kde linzerské torty a koláče z písku, nemluvě o sušenky s otisky prstů a želé, vás podle všeho poklepaly po dobrém vkusu po zádech pokaždé, když jste si jeden dali do pusy.
Ale transformace Madison Avenue na luxusní nákupní centrum to všechno změnila. Rigo byl první obětí a stáhl se do svého dalšího obchodu na 78. ulici mezi první a druhou třídou - kde Lily Josephy, její majitelka, nadále vyráběla zdaleka nejlepší rugelach v New Yorku, nemluvě o mém náprsním těstě, dokud nezemřela loni, a obchod s ní. S Lily jsme měli zvláštní vztah. Jednou jsem se vrátil domů s Dánem, otevřel tašku a objevil uvnitř Lilyinu svatební kapelu. Když jsem ji vrátil, ulevilo se jí, že mi dala zdarma Sacherovu dortík.
Společnost G&M byla nahrazena společností Better Baker, která se specializuje na nízkotučné výrobky a o níž čím méně, tím lépe. William Greenberg Jr. Desserts nadále slouží komunitě. Bohužel chybí jeho nejdůležitější ingredience - pan. Samotný Greenberg, který odešel do důchodu poté, co prodal firmu za uklizenou částku. Když jste vešli do obchodu a pan Greenberg vás pozdravil, bylo to zhruba ekvivalentní získání jednoho z předních stolů u Elaine. Neměl bych se chlubit, ale když se mi narodila první dcera, pan Greenberg mi dal tři sušenky zdarma.
Někteří mě nepochybně obviní, že jsem žil v minulosti. Když můj otec znovu a znovu vzpomíná na pekárny v Greenwich Village, které před 50 lety skončily, to mě přivádí k šílenství. Ale pekárny, jejich přepravní vůně a pěší provoz, jsou pro život měst stejně důležité jako jeho knihkupectví, nad jejichž zánikem je mnohem větší povyk. Co by byla Paříž a Vídeň bez jejich pekáren? Možná v Montrealu nebo Newarku. Nedávno jsem četl dojemný nekrolog v The New York Times o A.M. Selinger, muž, který provozoval pekárnu Éclair v západní 72. ulici, další Konditorei, kde jsem měl zvláštní vztah. Během hippie éry na konci 60. let, kdy hysterie zachvátila některé rodiče na mé střední škole, kteří byli přesvědčeni, že se všichni staneme závislými na heroinu, moje matka klidně otevřela účet pro mé bratry a mě v Éclair.
Myslela jsem si, že protože všechny děti milují sladké věci, může to mít odstrašující účinek, vysvětlila nedávno. Zdálo se, že to v tomto případě fungovalo.
The Times obit zmínil, že Isaac Bashevis Singer byl stálým hostem v Éclairu, kde byla jídelna za přepážkou pekárny místem setkávání středoevropských uprchlíků. Nepamatuji si, že jsem ho tam kdy viděl. Ale zase, mnoho štamgastů vypadalo jako Singer. Vím však, že jsem se zvýšil v odhadu vedení a přestal být jen rozmazleným dítětem žijícím z účtu jeho matky v den, kdy jsem dorazil na oběd s Louisem Kochem, otcem budoucího starosty, se kterým jsem vedl kampaň jménem jeho syna. O několik let později, když jsem se vydal na třešňový napoleon nebo na půl kila duhových sušenek, stále se ptali po panu Kochovi.
Éclair, bohužel, šel cestou Riga a G&M. Nemohu to vyjádřit tak uštipačně, než to udělal nekrolog The Times: Obchod je nyní obchodem s koblihy Krispy Kreme.
Moje pocity ztráty a lítosti nejsou jedinečné. Moje přítelkyně Jennifer vzpomíná na okouzlující pachy dlouho opuštěné Cukrárny Dumasové, která se vznášela ve své matematické třídě šesté třídy na Daltonské škole. Jeden privilegovaný spolužák měl dokonce denně stálou objednávku na bagetu. Jennifer si pamatovala, že madame Dumas, která byla podstatou francouzské statečnosti střední třídy, nepodporovala děti ve svém obchodě. Jednou uhasila pokrm s rozbitými cookies. Ale obchod byl úplně zaplaven těmito zuřícími studenty, kteří švihli kousky cookie. Tu chybu už nikdy neudělala.
Uprostřed obecné bídy z pečení na Manhattanu však existují ostrovy naděje. Cukrárna Bonté, ctihodná francouzská pekárna na Third Avenue a 75. ulici, i nadále vyrábí tak nádhernou petit čtyři nebo ovocný koláč, jaký pravděpodobně najde kdekoli. Croissant v Le Pain Quotidien, relativně nový příjezd na Madison Avenue v 80. letech, soupeří s nejlepším pařížským pečivem. A kousání do žvýkacích meruňkových nebo práškových croissantů v Sant Ambroeus vyvolává vzpomínky na letní ráno v Itálii - ačkoli za 22 dolarů za libru za sušenky a s vlnami visícími v espresso baru bych se nehádal s těmi, kteří považují Sant Ambroeus je stejně součástí problému jako jeho řešení. Totéž pro Maison du Chocolat, hned vedle Madison Avenue na 73. ulici. Zaměstnanci se chlubí, že pečivo, jako jsou makronky v hodnotě 4,25 $, se denně dováží z Francie, což může vysvětlovat, proč chutnají s proudovým zpožděním.
Největším zklamáním je Payard, nová francouzská pekárna a brasserie, která získává všechny nadšené recenze. Rostoucí prostor obložený dřevem na Lexington Avenue mezi 73. a 74. ulicí vypadá ohromující. Stejně tak pečivo. Ale chuť nevyhovuje vzhledu, poznamenal pekař ze staré školy. Souhlasím. Možná také hovořil o stavu společnosti obecně: K čemu je to, myslím, že potřebují špetku soli.
