Master Forester ochutnávač Jackie Zykan.Zdvořilost starého lesníka Old Forester Bourbon Whiskey existuje již od 70. let 19. století a oficiálně je z ní Amerika nejstarší bourbonový produkt, ale role Jackieho Zykana ve společnosti je rozhodně moderní. Po více než stoleté konzistenci upravuje Old Forester svůj seznam přidáním 100 proof žitné whisky - a v tomto procesu se podílela.
Toto doplnění hlavního produktu vzniklo z touhy Old Forester experimentovat s něčím, co není striktně v jeho komfortní zóně. Jako hlavní ochutnávač značky hraje Zykan klíčovou roli téměř v každé fázi vývoje produktu a její pochopení klíčových ingrediencí, které zpívají alkohol, nemusí souviset pouze s detekcí příchutí a úpravou receptury - její profesionální zázemí zahrnuje jak vědecké vzdělání a odborné znalosti v podnikání.
Zykan nedávno promluvila s Bragancaem o práci, která spočívá v přípravě lahodné whisky a jejích metodách vývoje rafinovaného a náročného patra.
Přihlaste se k odběru zpravodaje o životním stylu pozorovatele
Pozorovatel: Jak začal starý lesník vyrábět žitnou whisky?
Zykan: Old Forester je přímá bourbonová whisky z Kentucky. To je značka, to je to, co děláme, to je to, čím jsme známí. Je to velmi historická značka. Příští rok ve skutečnosti oslavujeme naše 150. narozeniny, ale nezdá se, že by to bylo hodně [když] je tam spousta značek, které říkají: „Ach, naše podnikání začalo v 17 - cokoli, 18 - cokoli „Toto je jediná značka, která nikdy nezměnila majitele, a stále ji vlastní stejná rodina, takže to jen ukáže, jak důležitá je jako zakládající značka celé společnosti Brown-Forman.
Vyrábíme stejný konzistentní bourbon s mash billem od prohibice - mash bill před zákazem byl jakýmsi free-for-all. Když řeknu recept na mash bill, mám na mysli jen podíl zrn, které vstupují do piva, které pak destilujeme a proměníme na whisky. Není to tak, že bychom to nezvládli, je to jen to, že to nebylo nutně tak regulované jako nyní. Ale je to poprvé, co jsme skutečně udělali něco, co není bourbon.
Vlastně jsem se tě chtěl zeptat, co znamenal účet za kaši.
Je to recept na obilí, takže pokud si vezmete spoustu ovoce a přidáte droždí a necháte ho kvasit a pak ho necháte projít destilací, skončíte brandy. Pokud to uděláte s agáve, skončíte s tequilou. Uděláte to s výrobky z cukrové třtiny a skončíte s rumem; uděláte to s obilnými zrny, skončíte s whisky. Takže když mluvíme o mash bill, je to opravdu jen jiná část toho, z jakých zrn se bude vyrábět to pivo, které nakonec destilujeme a dáme do sudu.
A jaký je v zásadě chuťový rozdíl mezi žitem a whisky nebo způsob, jakým se může podávat?
Znáte Manhattan?
Ano.
To je vlajková loď na bázi žita. Sazerac je další. A opravdu s žitem je obloha limit. Obecně má žito tendenci mít trochu kořeněnější a bylinnější chuťový profil než bourbon. Bourbon má tendenci být trochu sladší kvůli vysokému množství kukuřice, takže jej můžete použít na cokoli. Pro ty lidi, kteří ve skutečnosti dávají přednost opravdu kořeněným bourbonovým whisky, protože existují, [jsou] vysoce žitné bourbony. S tím jde ruku v ruce i žitná whisky.
Zajímalo by mě - jaké pozice musíte ve svém oboru získat, abyste získali ochutnávku?
V Louisville jsem už téměř devět let. Předtím jsem byl v St Louis v Missouri 24 a více let, takže jsem se do toho propracoval z barové strany průmyslu. Postupně jsem se dostal do pozice ředitele nápojů pro malý regionální řetězec, který zde sídlí, a tak jsem otevřel všechny jejich věci a poté jsem trénoval s mistrem sommelierem. Když nakupujete pro velké skupiny, budete muset vše ochutnat a naučit se.
Ale kromě toho jsem do této příležitosti spadl. Potřebovali někoho, kdo by mohl být jak na straně podnikání, tak i na straně výroby. Moji rodiče jsou tak hrdí, že konečně mohu použít svůj vysokoškolský titul - na univerzitě jsem se soustředil na biologii a chemii.
Co byste poradili nováčkovi, který chce rozvíjet své chuťové buňky?
Jednou z největších výzev pro lidi není jen formulovat, jaké jsou různé noty, ale také cítit tlak mít na. Pokud jste nikdy necítili skořicovou tyčinku, nikdy nebudete cítit sklenici whisky a jít, já si skořicovou tyčinku, protože jste to ve své paměti vzpomínek na aromatické látky ještě nezjistili. Takže pokud se chcete zlepšit ve vybírání věcí, řeknu, že musíte cítit každou svíčku, na kterou narazíte. Vlastně vezmu své pětileté dítě do Targetu na uličku se svíčkami. Jeho smyslový trénink již začal - zkouším ho, jaké jsou všechny svíčky. To je tak zábavné.
Ale jo, jděte do obchodu s potravinami, jděte na trh, vše ovonejte a ochutnejte, vše vyzkoušejte. Vyzkoušejte nejrůznější koření a koření, protože to opravdu vytvoří základnu. A dezerty, protože to pak není jen, OK, trochu voním po vanilce. OK skvěle. Ale je to poleva, je to fazole vanilka, je to dřevo nebo je to odporně sladké? Je to máslový krém? Začnete jej tedy vyvíjet na základě toho, co jste ve svém životě cítili a ochutnali - odtud tyto pojmy pocházejí. Rozlišuje to profily chutí a trénuje paměť a chuťové pohárky, aby se spojily a spolupracovaly.
Nejde tedy o to rozeznat jeden druh alkoholu od druhého - to je jako krok 20. Jde o detekci základních tónů, například pomocí parfému nebo tak něco.
Přesně a dost zajímavě, to je vlastně můj další krok, pokud jde o můj vývoj na této pozici: ve skutečnosti studovat pod několika mistrovskými parfémy, abych opravdu doladil a znovu navštívil některé z těchto věcí a způsob, jakým věci spolu interagují. Protože pak se dostanete do míchání a míchání je úplně jiné zvíře. Jedna plus jedna se při míchání nerovná dvěma - je to velmi odlišné. Ale jo, je to všechno propojené. Je to všechno aroma.
Snažím se představit si, jaké by bylo studium pod mistrovským parfémem.
Jsem si jistý, že necháte vonět fantasticky.
