Bar Rescue nedávno vysílal svou 100. epizodu. Pan Taffer si nikdy nemyslel, že to dotáhne tak daleko.(Foto: Spike) Pokud jde o bary a restaurace, je to vzácná příležitost, kdy Jon Taffer není nejznalější člověk v místnosti. Přestože vlastnil noční kluby a restaurace s vynikajícím jídlem, rodák z Long Islandu je nejlépe známý jako průkopnický barový konzultant, který vzal průmysl útokem praktikami, jako je nálevka na zadek, které mají podporovat interakci se zákazníky prostřednictvím malého otvoru na tanečním parketu. V jeho televizní show Spike Záchrana baru a během své kariéry pracoval na více než 1 000 nezávislých a řetězových lištách, což je počet, který se vyšplhá na více než 30 000, pokud připočítáte každého franšízanta. Přes sushi na Koi v SoHo nám pan Taffer dal rychlokurz psychologie, která ovládá tyče.
Jak byste definovali barovou vědu?
Jedná se o studium lidského chování ve vztahu k barovému prostředí. Jde o povzbuzení, abyste se více bavili, více utráceli, pili a tančili. Chci, abyste měli lepší čas, než je pro vás přirozené, a využiji k tomu různé behaviorální triky.
Jaké byly první lekce barové vědy, které jste se naučili?
Jednoho dne, když jsem seděl v baru a byla tam vyvýšená oblast a nízká oblast, sledoval jsem, jak po schodech do vyvýšené oblasti kráčí pán. Kráčel k dívce, o které si myslel, že je hezká, nebo něco takového, a narazil do slepé uličky. Vrátil se na druhou stranu a odešel a já jsem viděl, že se dívka na něj podívala a on se styděl, protože věděla, co dělá. Myslel jsem si, že kdybych dal druhé schodiště na druhý konec, mohl by protékat, jako by měl účel. Pak jsem začal studovat barové stoličky a naučil jsem se to - a vůbec nejsem šovinistický -, ale když ženy překročí 35 let, jsou velmi citlivé na své zadní části. Takže jsem dal záda na barové židle pro více než 35 demografických údajů. Když jsou mladší, lidé se rádi točí a komunikují, takže se na stoličky nevkládám.
„Jedinou šanci, že s námi interagujeme, je spojení našich očí, takže nechci, aby tvé oči byly tady a mé oči tam dole. Proto jsou barové stoličky kritické. Proto je tvar tyče zásadní “
Jaké jsou některé jednoduché změny libovolného pruhu - úspěšné nebo neúspěšné - může zlepšit zákaznickou zkušenost a zvýšit zisky?
Jednou z nejrychlejších věcí, které mohou udělat, je servírovat skvělé koktejly. Ochucené lihoviny jsou dnes opravdu populární - víte, třešňové vodky a všechno. Můžete naplnit džbán whisky, dát nějaké ovoce a udělat si vlastní nálev. Identita je trik. Potřebujete věci, které ostatní lidé nemají. Láhev Budweiseru dostanu kdekoli. Mohu dostat skotskou kameny kamkoli. Musíte jim přidat osobnost. Podívejte se tedy na New York a co je horko. Mixologické pruhy jsou horké. Unikátní nápoje. Unikátní podpis potraviny. To právě tam [ukazuje na mé barevné sushi]. Podívejte se, jak je to jedinečné! Barva je krásná! Potřebujete to, čemu říkám POD [rozdíl].
Mluvili jsme o trychtýři na zadek. Jaké jsou další nástroje pro bar a noční klub?
Když vstoupíte do baru - během dvou nebo tří sekund - stane se pár věcí. Nejprve uslyšíte hudbu. To vám řekne, jestli je bar pro vás, nebo ne. Další věc je vůně. Voní to dobře? Je to špinavé? Je to droždí? Pak vaše oči dopadnou na nejjasnější místo v místnosti. Co je to za místo? Je to špinavá čerpací stanice? Je to neuspořádaná zadní lišta? Je to ošklivé dílo? Nebo vám něco pošle zprávu, že jste na správném místě? Cítíte, že jste na správném místě, nebo ne, a stane se to podprahově asi za sekundu. Pokud tyto tři věci dokážete ovládat, dostanou hosté vstup s úrovní pohodlí, díky níž se budou cítit, že jsou na správném místě. 
Ačkoli není velkým pijákem, pan Taffer si užíval skotskou.(Foto: Spike)
Existují určité tvary a způsoby, jak uspořádat lištu, která vytváří nejlepší dav?
To se vsaď. Ostrovní bary jsou ideální, protože mají kruhový vzor a lidé protékají. Když sedíte u baru, nedíváte se na zeď; zíráte na jiného člověka, takže je ze své podstaty interaktivnější a pohodlnější. Na nulové úrovni v pruhu děláte vysoké sezení. Ve zvýšených oblastech děláte nízké sezení. Takže pokud stojíte a procházíte kolem baru nebo sedíte na stoličce, oči všech jsou od sebe vzdálené 10 palců. Jedinou šanci, že s námi interagujeme, je spojení našich očí, takže nechci, aby tvé oči byly tady a mé oči tam dole. Proto jsou barové stoličky kritické. Proto je tvar tyče zásadní. Nejen to, ale když se podíváte na styl sezení, měkké sezení je zásadní, pokud chci, abyste zůstali déle. Osvětlení - čím nižší osvětlení, tím blíže se k vám musím dostat, abych s vámi mohl mluvit. Pokud chci více intimity, stáhnu světla a uvidíte, jak se lidé k sobě přibližují, aby si promluvili.
Jaké jsou předpoklady dobrého potápěčského baru? A co ho odděluje od baru, který je špatně špatný?
Na barech a restauracích je skvělé, že nemusíte být noví, abyste byli relevantní. Nové vás dělá zajímavým, ale relevance přichází včas. Druhou veřejnou budovou, která byla kdy v Americe postavena, byl bar. Prvním byl kostel. Prvním americkým lihovarníkem byl George Washington. Každý rok destiloval asi 10 000 galonů bourbonu. Říkám vám to, protože bary jsou historické a potápěčské bary mají v sobě historický prvek. Když vstoupíte do potápěčského baru, řeknete si: Toto je tady už dlouho. Vejdete dovnitř - je tma, je to dřevo, je to útulné. Barman obvykle není mladý a neměl by být. Lidé jsou štamgasti. Víte, že pracují nebo žijí do dvou bloků. Pokud přijdete tři dny v týdnu, uvidíte tam většinu času stejné lidi. Potápěčské pruhy nejsou vůbec ponory. Opravdu by se jim mělo říkat místní bary. Co se stane, jsou tyče ponoru rozděleny do kategorií jako špinavé tyče, staré tyče, nezajištěné tyče. To není to, co potápěčská lišta je. Potápěčský bar je starý historický bar
