Toto uvedení do provozu roste z laboratoře hovězího masa z hovězího masa

Masný průmysl čelí nebývalému narušení, a to nejen z rudého trhu pro falešné maso . Roste také trend skutečného masa pěstovaného v biofarmách nebo v laboratořích využívajících pokročilou technologii kmenových buněk ke generování jedlých částí zvířat, aniž by bylo nutné chovat skutečné zvíře.

Izraelský startup Aleph Farms je jedním z průkopníků této masové inovace. Společnost, inspirovaná základní technologií regenerativní medicíny, využívá platformu 3D tkáňového inženýrství k pěstování masa z kravských buněk. Konečný produkt je biologicky identický s tím, co získáte v řeznictví nebo supermarketu. Místo toho, abychom zvíře chovali dva až čtyři roky a nakonec ho zkonzumovali pouze 40 procent, můžeme za tři až čtyři týdny přímo vypěstovat biftek se zlomkem zdrojů, uvedl spoluzakladatel a generální ředitel Aleph Farms Didier Toubia.

Začátkem tohoto měsíce Braganca hovořil s Toubií o různých výhodách pěstovaného masa, o tom, jak se zásadně liší od alternativ veganského masa, a jak daleko je od toho, aby se objevil v nabídce hvězdných restaurací Michelin.

Můžete mě stručně projít základní technologií, která stojí za vaším procesem pěstování masa? Jak k tomu došlo?

Vývoj naší biofarmy závisí na dvou desetiletích výzkumu v regenerativní medicíně. Aleph Farms spoluzaložil izraelský inkubátor foodTech The Kitchen, součást společnosti Strauss Group Ltd., a Technion – Israel Institute of Technology. Pracovali jsme s profesorem Shulamitem Levenbergem, který je přední osobností v této oblasti. Na čem za posledních 20 let pracovala, je pěstování kousků lidských orgánů mimo tělo člověka pro lékařské účely.

Pokoušíme se aplikovat stejný koncept a odborné znalosti, které nashromáždila během této velmi dlouhé doby výzkumu, na růst svalové tkáně z krávy nebo buněk skotu. Vezmeme kmenové buňky z krávy a pěstujeme je v kontrolovaném prostředí, které napodobuje podmínky v těle zvířete, včetně teploty, hladiny PH, tlaku CO2 atd. Biofarma je druh rozšíření zvířete.

Vidím tento přístup trochu jako novou formu domestikace, ale pouze na úrovni svalové tkáně, jedlých částí zvířete.
Teoreticky tedy lze tuto metodu použít k výrobě jakéhokoli druhu masa.

V zásadě ano. Skvělé na tomto přístupu je, že můžeme tento proces řídit - například začlenit více (nebo méně) tuku nebo zesílit nebo ztenčit svalová vlákna.

Ve skutečnosti nevidím kultivované maso jako náhradu za konvenční maso, ale jako novou kategorii masných výrobků. Věříme, že za 10 nebo 15 let budeme mít různé kategorie masa, stejně jako vína.

Co vás inspirovalo k uplatnění této technologie ve výrobě potravin? Proč je to pro průmysl průkopnické?

Myslím, že existují dva důvody. Za prvé, dnes tvoří potravinářský průmysl 26 procent celosvětových emisí skleníkových plynů. A v rámci těchto 26 procent je hospodářská zvířata zodpovědná za 15 procent (podle Organizace pro výživu a zemědělství). Chceme-li tedy dosáhnout našich cílů v oblasti změny klimatu, které spočívají ve zpomalení růstu teploty a ztráty orné půdy, musíme změnit náš potravinový systém.

Je to hodně jako velká krize hnoje koní na konci 19. století, kdy jsme museli inovovat dopravní systém tak, aby vyhovoval rostoucímu městskému obyvatelstvu. Zemědělský systém, který byl v roce 1900 vhodný pro 1,6 miliardy lidí, nestačí na to, aby uživil 7,8 miliardy lidí, které dnes máme. Musíme tedy vymyslet nový postup výroby potravin.

V našem případě namísto toho, abychom zvíře chovali dva až čtyři roky a nakonec ho konzumovali jen 40 procent, můžeme za tři až čtyři týdny přímo vypěstovat steak za zlomek zdrojů.

Druhým důvodem je veřejné zdraví. Asi 700 000 lidí umírá každý rok na rezistenci na antibiotika. Jedním z hlavních faktorů je masivní používání antibiotik v koncentrovaných chovu zvířat. Světová zdravotnická organizace ve skutečnosti považuje antimikrobiální rezistenci za jednu ze dvou hlavních hrozeb pro lidský druh, který postupuje vpřed.

Můžeme pomoci vyřešit tento problém, protože naše maso se pěstuje v uzavřeném systému bez rizika vnější kontaminace. Prakticky všechny viry nalezené u lidí pocházejí ze zvířat. Dokonce i flus pochází ze zvířat. A COVID-19. S intenzifikací chovu zvířat vidíme vyšší frekvenci přenosu virů ze zvířat na člověka. A musíme s tím přestat. Didier Toubia chce mít první produkt Aleph Farms na trhu za tři roky.Ilia Yechimovich / aliance obrázků prostřednictvím Getty Images

To zní děsivě. Chápu, že Aleph Farms je stále v raném stadiu uvádění pěstovaného masa na trh. Jak si myslíte, že když bude plně komercializováno, naruší biologické zemědělství tradiční produkci masa?

Z dlouhodobého hlediska věřím, že pěstované maso nahradí průmyslové zemědělství, které dnes představuje 70 procent celosvětové produkce masa. Nejsme zde proto, abychom nahradili drobné rodinné zemědělské postupy.

A co náklady a ceny? Bude pěstované maso nakonec levnější než přírodní maso?

Ano, z dlouhodobého hlediska, když dosáhneme úspory z rozsahu, protože používáme méně zdrojů. Z krátkodobého hlediska bude pěstované maso dražší než konvenční maso, nikoli však o obrovskou velikost - nebude to desetkrát dražší; bude to možná dvojnásobná cena.

Věřím, že dokážeme dosáhnout nákladové parity za pět let - což je rychlejší než mnoho nových rostlinných produktů, jako je například Impossible Foods.

Z tohoto pohledu vnímáte rostlinné maso jako konkurenta?

Věřím, že na trhu existuje prostor pro oba přístupy. Zaměřují se na různé segmenty populace. Máme úplně jinou filozofii než Impossible Foods nebo Beyond Meat. Nejsme alternativní masná společnost. Vyrábíme skutečné maso vyrobené z alternativního výrobního procesu.

V loňském roce jste řekl, že Aleph Farms jednal s několika restauračními řetězci o zavedení vašeho produktu do nabídky? Jaké jsou nejnovější nabídky? Našli jste nějaké restaurační partnery?

Jednali jsme s kuchaři v různých částech světa, včetně michelinských hvězdných kuchařů v Evropě, USA a Asii. Takže s nimi určitě pracujeme.

Na konci dne, aby byl nový přístup k pěstování masa úspěšný, nestačí jen efektivněji produkovat bílkoviny. Maso je velmi emotivní produkt téměř v jakékoli kultuře. Abychom byli úspěšní, musíme reprodukovat, jaké maso ve skutečnosti je, a to propojením s místní kulturou potravin na různých trzích. Proto je pro nás velmi důležité pracovat s kuchaři, kteří vědí, jak se spojit se spotřebiteli. Mohou nám pomoci vylepšit zážitek z našeho produktu.