Jak jste se dostali k práci v Del Frisco's? Šel jsem do farní školy ve Winthropu v Massachusetts, na předměstí hraničícím s východním Bostonem. Proto jsem měl více volných dní než moji přátelé ze školy. Ve dnech, kdy jsem měl volno, přeskočili školu a my jsme grilovali. Já vždy pracoval na zahradě ... a vždy jsem dostal nadšené recenze. Předvedl jsem to do získání pozice kuchařky v místní restauraci. Nebylo to snadné a během léta byly hodiny dlouhé, ale miloval jsem to. Kolem tentokrát naše rodina šla do hotelu Fountainbleu v Miami. Během večeře bych nejedl, jen jsem sledoval tok restaurace. Barmani, servery a manažeři se všichni pohybovali a vytvářeli energii, do které jsem byl úplně zabalen. Věděl jsem tehdy, že chci být v oboru.
Nejprve jsem se chtěl stát kuchařem, ale můj otec mi nejprve navrhl, abych získal obchodní titul v oboru pohostinství. Po promoci jsem kontaktoval generálního ředitele Fountainbleu, kde se můj zájem a inspirace poprvé vzbudily - do té doby přešel na viceprezidenta Hilton Hotel Corporation se sídlem v The New York Hilton. Pohovoril jsem a přistál na pozici ředitele jídelního personálu, kde jsem měl na starosti jídelnu zaměstnanců, která krmila 1000 jídel na snídani, oběd a večeři. Není to nejvíce okouzlující, ale přesto důležité. V hotelu Hilton jsem zůstal v letech 1991 až 1995 na různých pozicích v oddělení potravin a nápojů, poté jsem přešel do hotelu Four Seasons jako vedoucí oddělení pokojové služby.
V roce 1997 jsem byl povýšen na provozování baru 5757 - byl to nejžhavější hotelový bar v NYC. Tam jsem se setkal s generálním ředitelem společnosti Lonestar Steakhouse a Saloon, v té době mateřské společnosti Del Frisco’s. Byl častým mecenášem baru a řeknu to: nikdo nemá lepší příběh o náboru než já. Od té doby jsem v Del Frisco.
Jaké jsou výjimečné okamžiky během vašeho funkčního období?
Jedním z nejdůležitějších okamžiků mého působení zde v Del Frisco's byly časy, kdy jsem byl oceněn jako Best Maître d ’v NYC od Concierge Association of NYC Hotels. Byl jsem nominován pětkrát a třikrát jsem vyhrál. To, že jsem byl uznán svými vrstevníky, je v mé mysli konečná čest.
Jaká jsou vaše oblíbená jídla Del Frisco?
Kdykoli se mě někdo zeptá, co se mi nejvíc líbí, jako předkrm ho nasměruji k našemu oceněnému Krabímu dortu. Můj osobní oblíbený steak je Porterhouse: obrovské plus, host dostane dva steaky v jednom: proužek a filet. Moje oblíbená příloha je Spinach Supreme, naše ztvárnění krémového špenátu. Sýr, špenát, sýr, vejce, sýr a slanina. Úžasný!
Kdo jsou někteří z vašich oblíbených klientů?
Mám mnoho a mnoho oblíbených klientů, z nichž žádného nebudu volat jménem. Obecně však můj oblíbený klient je ten, který se vrací, protože jsme překročili jeho očekávání.
Jaké byly jejich nejunikátnější požadavky?
Nejzajímavějším požadavkem byl jeden z mých motýlků. Nejen to, ale uvázat to pánovi kolem krku! Samozřejmě jsem to zavázal a on se nyní stal naším pravidelným hostem. Rozhodně skvělá návratnost použitého, ale stylového motýlka!
Jaké je tajemství vítězného večírku?
Tajemství skvělé večeře začíná na samém začátku. Zajistěte, aby si každý při vstupu napil, a mějte také k dispozici nealkoholický nápoj.
Jako hostitel také nastavujete náladu a tón večírku. Hudba hraje hlavní roli při zajišťování skvělého začátku. Seznam skladeb, který máme v Del Frisco, dělá právě to - nastavuje tón pro klasický, přesto optimistický a zábavný večer.
Před hlavním chodem si připravte snadno uchopitelné předměty na jedno sousto. To ulehčuje párty na večeři. Co se týče večeře, méně je více. Udržujte to jednoduché, ale kvalitní a servírujte omáčky na boku. Del Frisco's může být bohatý, ale na konci dne servírujeme kvalitní steak! K dochucení používáme pouze sůl a pepř, protože u vysoce kvalitního masa chcete, aby zářily ty pravé příchutě.
Existují nějaké další restaurace, které máte rádi?
Miluji restaurace, které nejsou domýšlivé, ale naopak hlasité a zábavné. Po 15 letech v steakovém průmyslu se obvykle vyhýbám steaku a volím alternativní bílkoviny. Dokud budu mít pocit, že to místo má bzučení a má energii, která mi při vstupu vrazí obličej, vím, že se pobavím. Naštěstí v NYC máme tolik možností, jak tento buzz zažít.
Jak byste popsal svůj osobní styl?
Můj osobní styl byl většinou popsán jako přímý. Jsem jedním z nejzábavnějších lidí, které znám, ale také s úctou. Ke svým hostům jsem se vždy choval přátelsky, ale ne povědomě. Tohle je velmi důležité. V tomto odvětví existuje hranice, jako profesionál nemůžete překročit. A věřte mi, host vám dá vědět! Náš host je naší nejvyšší prioritou. Obvykle žiji svůj život podle Zlatého pravidla: chovejte se k ostatním tak, jak chcete, aby se chovali oni. Věřím, že tyto ideály mi umožnily mít tak dlouhé funkční období a kariéru zde v hlavním městě světa v New Yorku.
