(Getty Images) Ještě předtím, než se 29. března 2011 konala večeře na sbírku prezidenta Obamy ve výši 1,5 milionu dolarů, byla v Harlem soul food restaurant Marcusa Samuelssona Červený kohout byl neúspěšný úspěch. Což bohužel vypovídá více o americké neschopnosti pochopit nuance rasy, sousedství a jídla než o dovednostech pana Samuelssona v kuchyni.
S Red Rooster si etiopský kuchař za Aquavitem zadal obtížný úkol - vypracovat zprávu pro knihu, kterou nikdy nečetl.
Ale je to kniha, kterou napsal, jeho nová monografie Ano, kuchaři , z 26. června od Random House - to do očí bijící ukazuje na nedostatky jeho přístupu k Harlemu. Restaurace byla stejně úspěšná jako obchodní záležitost, ale zcela selhala ve svém cíli vzdát poctu sousedství, místo toho vypadala jako trapné cvičení blahosklonnosti, podobně jako kniha.
Viděl jsem fotografie Harlemu v jeho slavných dobách, říká nám v jednu chvíli pan Samuelsson, styloví muži v oblecích na míru, ženy tak dobře oblečené, že do nich modely vložily Móda zahanbit ... Věděl jsem, že Harlemité rádi tančili, modlili se a jedli.
Děkuji, Marcusi, za jízdu na křižovatku Stigma St. a Stereotype Blvd., ale nehledáme Cotton Club.
Tady je to, co dnes k této oblasti říká šéfkuchař:
Harlem není hřištěm pro bohaté bankéře a konzultanty. Má studenty všech barev. Jsou to staří lidé, kteří udržují historii a vyprávějí velké příběhy. Má muzikanty a umělce a přísahám, že znám člověka, který je další inkarnací Prince ...
Celá kniha čte, jako by ji napsal duch, Rudyard Kipling s pomocí Dívky hrdinka Hannah Horvath, která se v celé první sezóně neslavně nikdy nesetkala s černochem (kromě toho bezdomovce).
Lidé si mezi sebou mluví na ulici v Harlemu, hlásí náš neohrožený průzkumník. Řeknou vám, kdy se jim líbí, co máte na sobě, a když nesouhlasí se sloganem na vašem tričku. Muži doplňují hezké ženy a ženy buď reagují v naturáliích, nebo jim říkají, aby šlapali dál.
Upřímně řečeno, myslel jsem si, že další řádek bude o sladké vůni kakaového másla na Malcolm X Blvd, ale naštěstí nás pan Samuelsson šetří čichovými sněními.
Kdo jsem ale já, tchajwansko-čínský obyvatel Stuytownu v Pittsburghu, Orlandu a D.C., abych se držel skutečného Harlemu? Měl jsem pocit, že na tom, co pan Samuelssonsson provedl, bylo něco anachronického, ale pro jistotu jsem večeřel v Red Rooster s producentem rapperů Shiestem Bubzem ( Fialové město Byrd Gang ) rodák z Harlemu, kterého znám od roku 2008. Jsou to dva roky od otevření Kohouta, ale Shiest tam nikdy nejedl. Proč? Protože pokaždé, když přijdeme, je to nějaká extravagantní událost extra bougie, řekl, a pak se tam ani nedostanete!
Zajímavé je, že pan Samuelsson byl poučen o tom, jak důležité bylo vyjmutí Harlemitů, kteří raději neobědvají na 125f ulice v shluku.
Staré dámy si myslely, že jsme hloupí, že jsme postavili restauraci na bloku vedle Sylvie, píše, a všichni mladí podnikatelé v sousedství nám neustále říkali, abychom se ujistili, že jsme se odnesli.
Měl poslouchat. Většina místních obyvatel se obvykle vyhýbá 125. ulici, zvláště když hledají relaxační večer. Otevřít tam restauraci je jako koupit čínské babičce byt označený číslem 4; skutečnost, že nepřijímáte její pověry, vypovídá více o vašem prostředí a výchově než cokoli jiného. S největší pravděpodobností bude vinit vaše rodiče z vaší nevědomosti, ale v případě Marcusa viním média a loutkáře, kteří tuto pohádku umožnili.
Je to přitažlivý příběh: Marcus se narodil v hliněném domě v Etiopii; jeho matka, která zemřela na tuberkulózu, když mu byly jen 3 roky, byl adoptován starostlivým švédským párem a dostal pěkný švédský život ze střední třídy. Ve 22 letech přišel do Ameriky, kde pracoval v Aquavitu, kde se rychle stal výkonným kuchařem. Během několika let se stal nejmladším kuchařem, který kdy obdržel tři hvězdičky od New York Times. S těmi pohledy, pokožkou, vřelým srdcem a dovednostmi, které se mu hodily, se přes noc stal hvězdou. Brzy otevíral Aquavits ve Stockholmu a Tokiu, spolu s Riingo a Merkato 55, v Meatpacking District (oba od té doby uzavřené). V reflexi na fenomén Samuelssona kulinářský historik Michael Twitty, jehož blog Afroculinary , se věnuje přípravě, konzervaci a podpoře afroamerických potravin, označil jej za příklad syndromu jednoho černocha. Problém, jak řekl, je, že když existuje výjimečná osoba barvy, automaticky se stane loutkou. Myslím, že naší prací jako barevných lidí prostřednictvím psaní, vaření, prodeje by mělo být usmrtit tento stereotyp. Stává se věcí, kde se říká „Proč nemůžeš být jako Jessica Harris?“ „Proč nemůžeš být jako Marcus Samuelsson?“ Kráčíme velmi jemnou hranici mezi výjimečností a tokenismem.
Jako šéfkuchař Joe Randall, majitel uznávané školy vaření v Savannah, řekl CNN , na téma pana Samuelssona, V této zemi je spousta afroameričanů, kteří vaří a dobře vaří, prostě nemusí nutně získat proslulost, kterou někteří lidé dostávají.
Opravdu, i když jsme často vedeni k přesvědčení, že v New Yorku je jen hrstka černých kuchařů, je to prostě nepravdivé. Kde byla média o jídle před uzavřením Jerk City? Peter Meehan napsal a skvělá recenze Zoma , jedna ze dvou restaurací v Harlemu, která obdržela uznání Michelin Bib Gourmand, se zdá, že s majitelem Henocka Kejely nikdy nikdo nepohovoril.
Zeptal jsem se pana Twittyho, proč více novinářů nehledalo vhled od lidí, jako je on. Když jsme mluvili, byl v Louisianě a balil své Jižní nepohodlí Tour , série ukázek vaření a akcí na bývalých plantážích. Můj telefon nezvoní, řekl.
Po návratu do Red Rooster objednal Shiest pečené kuře Berbere. Nezdálo se, že by si užíval.
Je to rozrušující, protože mnoho našich dobrých míst, jako je Strawberry, se zavřelo, ale pak se to otevřelo na 125., přišel prezident a dostalo se mu celé pozornosti spolu s celou vlnou nových restaurací. V Harlemu jsme hrdí na to, že máme malé skvrny, které lidi ohromují. Přeplňují. Toto místo je jako továrna. Přicházejí lidé z jiných čtvrtí a myslí si, že o tom je Harlem, ale není to tak. Kdo v Harlemu platí za kuře 28 $ ?!
Shiest byl požádán o návrhy míst, která lépe reprezentovala Harlem, který miloval, a zkontroloval jej Amy Ruth , o kterém se zmínil Časy v článku o poslední příliv nových restaurací v Harlemu zpět v roce 2000. Nové restaurace v Harlemu mají domácí kouzlo, napsal Eric Asimov, zaměřený hlavně na Harlemovy dlouholeté obyvatele, kteří zůstávají věrní jižním a karibským tématům.
To je typ restaurace, kterou chcete vidět, vybudovat základnu v sousedství. Je to místo setkání, zařízení a poskytovatel práce pro lidi, kteří tam skutečně žijí. Pan Samuelsson je třeba pochválit za to, že má převážně, ne-li celý černý čekací personál, ale tady o něm mluví ve svých pamětech: Barevným ženám a barevným homosexuálům se v počátcích opravdu dařilo, píše, ale přímí černoši přišli s čipem na ramenou o velikosti zlatých zubů Lil Wayneové a přistoupili ke mně se vší netrpělivostí a zuřivostí mužů, kteří nevěděli, jak jednat s autoritativními postavami.
Přistoupili k vám, že?
Přejel jsem průchod novinářem Sacha Jenkins EgoTrip a VH1 (Bílá) rapperová show . Je úžasné, že je
Poté, co jsem si přečetl monografii pana Samuelssona a dvakrát stoloval v Red Rooster, nemohu si pomoct, ale dospěl jsem k závěru, že nedočkavý sup kultury a samozvaný globální pronásledovatel příchutí postrádají smysl. Co si neuvědomuje o Harlemu, jídle duše a možná i o sobě, je, že už jsou všichni dost dobří. Je to zbytek světa, který to musí dohnat. |
schopný zaměstnávat lidi, z nichž mnohé si myslím, že jsou barevní, řekl pan Jenkins, ale tato analogie Lil ‘Waynea je zjevně rasově necitlivá a hovoří o jeho nedostatečném pochopení toho, co je černá zkušenost v Americe.
Marcus Samuelsson je v Americe mimořádně důležitým globálním hlasem, ale to by mu nemělo dát licenci mluvit za Harlem. Tím, že se stará o hosty mimo Harlem a mluví s těmi, kteří tam žijí - slibné věci, jako je jídlo se zvýšenou duší - zachází s místem jako s muzeální expozicí. Mluví stereotypně a zoufale se snaží zachytit momenty vesničanů, jak tančí, modlí se a hodí se na zakázku k zobrazení v tomto domečku restaurace.
Ve své monografii se zdá, že pan Samuelsson se více obává o stravování pro klientelu v centru města. V týdnech před otevřením restaurace jsem občas přemýšlel, jestli lidé přijdou, píše. Pro naši potenciální klientelu na Upper West Side a Upper East Side je to jen deset minut taxíkem. Ale lidé se mě stále ptají: ‚Je to bezpečné? Budu si moci domů vzít taxi? “
Pokračuje: Chtěli jsme a potřebovali tři druhy večeře, abychom kohoutovi dodali chuť, kterou jsme považovali za nejúžasnější: Harlemité, muži a ženy (bez ohledu na barvu), kteří jsou našimi sousedy, jejichž samotná existence poskytuje kulturu a barvu, kterou je Harlem ; hosté v centru města, kteří milují restaurace a skvělé jídlo; a mimo město, kteří cestovali z tak vzdáleného San Franciska, Švédska a Jižní Afriky.
Ve skutečnosti toho pro první kategorii udělal málo. S 2 000 žádostmi za noc a pouhými 600 kryty, které oslavuje, jsme v podnikání „zdvořilého ne“.
Shiest se pokusil získat rezervaci bez úspěchu - dokud se jeho publicista natáhl a nezasáhl nás do tabulky. Není těžké problém vidět: Červený kohout si vyhrazuje 30denní rezervaci, což znamená, že stůl budou zpravidla přitahovat pouze hosté, kteří plánují výlet s dostatečným předstihem.
Poté, co jsem si přečetl monografii pana Samuelssona a dvakrát stoloval v Red Rooster, nemohu si pomoct, ale dospěl jsem k závěru, že nedočkavý sup kultury a samozvaný globální pronásledovatel příchutí postrádají smysl. Co si neuvědomuje o Harlemu, jídle duše a možná i o sobě, je, že už jsou všichni dost dobří. Je to zbytek světa, který to musí dohnat.
Jeho řeči o povznesení jídla na duši jsou absurdním vtipem pro každého, kdo někdy večeřel ve velkolepých sousedských restauracích Slečna Mamie , Charles's Country Pan Fried Chicken , Londel , nebo dokonce o něco dražší Mobay Uptown . A pak jsou tu četné cuchifritosové klouby a lechonery, které pokrývají sousedství a slouží rabo guisado, mofongo, arroz con pollo a bacalao. Moje oblíbené jsou ty, které si nakládají vlastní chilli omáčku.
A přesto: Ve Švédsku hodně lyžujeme, píše pan Samuelsson. A když lyžujete, jen v lese, ne v letovisku, musí první lyžař orat. Tak si o sobě myslím - s restaurací, s jídelnou v Harlemu. Jsem muž, který musí orat.
Úplně si koupil myšlenku, že stolní oblečení, čtvercové talíře a hvězdy definují objektivně dobrou restauraci. Hodnotový systém, který aplikuje na Harlem, není takový, jaký by komunita kdy přijala, a upřímně řečeno, ostatní čtvrti New Yorku a jídelní scény jej také odmítají. Zatímco my ostatní jsme zaneprázdněni vyhráváním nad New Yorkem s hrstkami koriandru, legračními brýlemi a syrovými jídelnami, Marcus je nahoře v Harlemu orat pro starého strážce - snaží se vybojovat nový trh pro zastaralou citlivost. Importuje koncept na poslední nohy a snaží se přesvědčit Harlem, že je nový a hodný. Red Rooster by mohl fungovat lépe na místě, jako je Las Vegas New York New York Hotel, což je žalostný pokus o znovuvytvoření města pro lidi, kteří chodí kolem se suvenýry. Nepatří do Harlemu.
Což neznamená, že ten člověk neumí vařit. Aquavit zůstává působivým úspěchem. A zatímco Červený kohout sloužil nesčetným množstvím chyb - pečené kuře Berbere se koupalo v rozbité temně hnědé omáčce, kukuřičný chléb byl zatuchlý a špinavá rýže za 18 dolarů s pěti mizernými krevetami U26 byla vlažná - švédsky ohýbané nabídky, jako Helginy fašírky s brusinkami, byly vynikající. Dlouholetý přítel a obchodní partner pana Samuelssona v Red Rooster, Andrew Chapman, je také švédský, a právě zde je obtížné pochopit Samuelssona.
Většina knihy - a velká část jeho života - je věnována hledání jeho minulosti v Etiopii a jeho úsilí je okamžitě obdivuhodné, srdcervoucí a zmatené. Nikdo vám nemůže říct, kdo jste, jen vy. Jako první z mé rodiny, který se narodil v Americe, jsem se občas cítil ztracen a nemůžete člověku vyčítat, že se snažil najít svůj domov. Jak píše pan Samuelsson, strávil jsem tolik svého života navenek, že jsem začal pochybovat o tom, že budu někdy skutečně s někým, každým místem, jakýmkoli kmenem. Ale Harlem je dostatečně velký, dostatečně různorodý, dost rozcuchaný, dost starý a dost nový na to, aby obsáhl vše, čím jsem a v co doufám.
Problém Červeného kohouta spočívá v tom, že nejde jen o Marcuse Samuelssona. Při hledání domova a obchodního úspěchu dělá hrubou nespravedlnost sousedství, kultuře a historii, která již zaznamenala svůj podíl na bojích.
Pak znovu, aby to slyšel pan Samuelsson, věci vzhlížejí. Na jednom místě píše o tom, že si všiml, jak moc se sousedství změnilo za šest let od jeho příchodu. Lidé nyní chodili s taškami Target, poznamenává. Rozesmál mě to.
